かぶ・蕪

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概要

学名Brassica campestris var.rapifera
仏名navet
英名turnip
分類アブラナ科アブラナ属
原産地中央アジア/ヨーロッパ西南部
季節の分類春/秋
旬の時期3月~5月/10月~12月頃
主な産地千葉/埼玉/青森

栄養素・効能

栄養素(食品成分表 可食部100gあたり)

エネルギー20kcal
水分93.9g
たんぱく質0.7g
炭水化物4.6g
灰分0.6g
カリウム280mg
カルシウム24mg
ナトリウム5mg
リン28mg
0.3mg
亜鉛0.1mg
ビタミンB10.03mg
ビタミンB20.03mg
ビタミンC19mg
食物繊維総量1.5g

効能

白い根の部分は淡色野菜、葉部分は緑黄色野菜に分けられるため、それぞれで栄養成分が異なります。
かぶの白い根部分には、胃もたれや胸焼け解消に効果のあるジアスターゼが大根と同様に含まれる他、皮膚や血管の老化を防ぐビタミンCや、高血圧予防に効果があるカリウムが含まれています。
葉にはカロテンのほか、ビタミンB1・B2・Cなどを豊富に含み、美肌効果や有害な活性酸素から細胞を守る働きがあります。
また、炒め物として調理するとカロテンを効果的に摂取することができます。

美味しいかぶの選び方

根の部分にひび割れや傷などがなく、みずみずしくツヤがあるものを選びます。収穫から時間が経ち鮮度が落ちると根がしなびて水分がなくなります。また、葉の部分も同様で色鮮やかで変色がないものを選びます。
ひげ根についてはあまり多く生えているものは避けたほうが無難です。

育て方

カブの栽培は、土もあまり選ばず、種まきから収穫まで小かぶでおおそそ40日程度でできます。
カブの育て方のポイントは、間引きのタイミングです。きちんと時期を守れば、失敗が少なく初心者の栽培に向いています。
また、形や大きさなど多くの品種があり、栽培の楽しみが広がります。
家庭菜園では害虫被害の少ない秋まきがオススメとされています。

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保存方法

かぶは大根などの根菜類と同様に、葉の根元から切って、根と葉を別々に保存します。
そのまま切らずに保存しておくと、養分が葉に吸い取られてしまい、鮮度が早く落ち、根にスも入りやすくなります。
根は新聞紙で包むか、ビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存すると5日前後は美味しく食べることができます。
もしも量が多すぎて冷蔵保存できない場合は、冷凍保存も可能です。
冷凍保存の際は、下茹でなどはせずに切り分けた状態でラップやビニールなどの保存袋に入れて冷凍します。調理の際はそのまま使用することができます。

かぶを使用した主な料理

かぶは小かぶ以外は皮を剥いてから茹でるなどをして調理を行います。
葉の部分についても、炒め物、漬物などで調理が可能です。
かぶは漬物や煮物、酢の物、サラダ、炒め物など大根と同様に食べることができます。

かぶと油揚げのみそ汁

かぶの根と葉の部分を使用した油揚げのお味噌汁です。
大根にも似たやわらかい食感と油揚げがご飯のお供にぴったりです。

材料 (※3人分)

小かぶ … ひと玉100g大のもの1個
油揚げ… 1/2枚
小かぶの茎と葉 … 好みで少々
だし汁 … 500ml
味噌 … 大さじ2と1/2ほど

かぶの浅漬け(即席漬け)

基本の小かぶの即席浅漬けです。
材料が揃わないときは、浅漬けの元などを利用しても美味しく食べれます。

材料 (※3人分)

小かぶ … 3個(約350g)
塩 … 野菜の重さの2.5〜3%
昆布 … 野菜の重さの1%
輪切り唐辛子 … 少々
砂糖 … 大さじ1〜1・1/2
穀物酢 … 大さじ2

かぶの葉(大根の葉)ふりかけ

かぶの葉部分を利用(大根でも応用可能)したふりかけです。
ちりめんじゃこと生姜がかぶの茎葉の食感と合わさってごはんがすすみます。

材料 (※3人分)

かぶの葉 … 150〜200g(約1束分)
※大根葉でも代用可です
ちりめんじゃこ … 40〜50g
生姜(みじん切り) … 小さじ1
白炒りごま … 大さじ1
サラダ油 … 大さじ1
濃口醤油 … 大さじ3
砂糖 … 大さじ1と1/2
酒 … 大さじ2

品種

かぶはアブラナ科アブラナ属の野菜で、キャベツや白菜と同じ仲間です。かぶは大きさによって大かぶ、中かぶ、子かぶに分類され、白かぶ、赤かぶ、青かぶなどの色による区分けもあります。
古来から重要な野菜として栽培されており、七草のひとつである「すずな」や、古くから山間部で焼畑農法によって栽培される山形県の温海かぶや、「千枚漬け」の材料として有名な京都の聖護院かぶ、金沢を代表する冬の味覚「かぶら寿司」の材料として欠かせない金沢青かぶなど、かぶは地方特産の在来品種が多く存在します。

飛騨紅かぶ

岐阜県高山市特産のかぶです。皮が赤く中身が白い中型種類のかぶです。また、漬物は高山の名物になっています。

芽かぶ

姿のまま、酢の物やおすみあしの具などに使用されます。ほとんど専門店で利用されます。

サラダかぶ

肉質のきめが細かく、やわらかくて甘みがあるのが特徴です。生食用として用いられます。

万木かぶ

滋賀県西万木地方の在来種。皮は赤く中身が白く、肉質が緻密でやらわかいのが特徴です。浅漬けやぬか漬けに使用されます。

暮坪かぶ

岩手県遠野地方の在来品種。大根の様な細長い形をしており辛味がつよいため、薬味などで用いられます。

津田かぶ

島根県松江市の特産。うちのツノの様に曲がった形をしており、色も赤と白の2種類があります。寒風にさらして漬物に使用されます。

天王寺かぶ

大阪の伝統野菜です。扁平型の色白のかぶで、緻密でやわらかく風味が良いのが特徴です。蕪蒸し、煮物、漬物と色々な調理法で食べることができます。

最上かぶ

庄内市の在来品種のかぶです。栽培時に日光があたる首の部分だけ赤紫色をしています。甘酢漬けや汁物に利用されます。

聖護院かぶ

京野菜のひとつで重さが5kgにもなる大型のかぶです。千枚漬けなどが有名です。

ルタバガ

かぶの近種で、スウェーデンかぶとも呼ばれます。味が濃厚で茹でたり煮込み料理などに利用されます。

長崎赤かぶ

長崎の伝統品種のかぶ。扁平型でツヤがある赤かぶです。肉質がきめ細かく、漬物や酢の物として食されます。

伊予緋かぶ

愛媛県の在来品種。根だけではなく、葉も赤いのが特徴です。「緋かぶら漬け」が有名です。

金沢青かぶ

直径10cm程度の青首かぶです。金沢の正月料理「かぶら寿司」の材料になります。肉質が固く煮崩れしにくい為、煮物に利用されます。

黄かぶ

風味にややクセがありますが、スープなどで利用するとほくほくした食感が美味しいかぶです。

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